Влияние на обработката с високо налягане при 580 МРа и други антимикробни средства върху мляно говеждо месо
Пепа Нацариду
Abstract: Обработката под високо хидростатично налягане (High Pressure Processing – HPP) е нетер-
мичен процес, приложим най-вече за инактивиране на микроорганизми. Ползите от тази тех-
нология като метод за консервиране са известни, но няма достатъчно данни за ефекта от тази
обработка в комбинация с антимикробни препарати при месо и месни продукти.
Проведено беше изследване, имащо за цел микробиологична деконтаминация на мляно го-
веждо месо от мускул (m .Semimеmbranosus), обработено с налягане 580 MPa при температура
на обработка +4 °C с вариране времето на задържане 240–480 s. Вторият наблюдаван ефект е
проследяване влиянието на хидростатичното налягане (580 MPa, 240 s) и добавени антимик-
робни средства Медолива Плюс 0,3%, Натриев лактат 0,3% и 15 минути обработка с озонира-
на вода.
Изследваните проби бяха опаковани в полиетиленови пликове и съхранявани при темпера-
тура +4 °C в продължение на 38 дни.
Експерименталните данни показват, че обработката с налягане 580 МРа и време на задър-
жане от 240 s е ефективен метод за редуциране на наличната микрофлора и удължаване на
срока на съхранение.
Най-добър резултат се получи при добавяне на натриев лактат – диацитат, както върху об-
щия брой микроорганизми, така и върху млечно-киселите бактерии, който запазва силните си
антимикробните способности за целия период на съхранение. В сравнение с другите наблюда-
вани микроорганизми, спрямо Enterobacteriaceae, трите използвани антимикробни средства,
влияят еднакво положително и не позволяват да се се развива микрофлора от 1 до 38 ден.
Във връзка с това, обработката с хидростатично налягане с параметри (580 MPa, 240 s, +4 °C),
се оказа високо ефективен метод за намаляване броя на непатогенните микроорганизми, кое-
то осигурява безопасност и удължаване на срока на годност на охладено мляно месо.
мичен процес, приложим най-вече за инактивиране на микроорганизми. Ползите от тази тех-
нология като метод за консервиране са известни, но няма достатъчно данни за ефекта от тази
обработка в комбинация с антимикробни препарати при месо и месни продукти.
Проведено беше изследване, имащо за цел микробиологична деконтаминация на мляно го-
веждо месо от мускул (m .Semimеmbranosus), обработено с налягане 580 MPa при температура
на обработка +4 °C с вариране времето на задържане 240–480 s. Вторият наблюдаван ефект е
проследяване влиянието на хидростатичното налягане (580 MPa, 240 s) и добавени антимик-
робни средства Медолива Плюс 0,3%, Натриев лактат 0,3% и 15 минути обработка с озонира-
на вода.
Изследваните проби бяха опаковани в полиетиленови пликове и съхранявани при темпера-
тура +4 °C в продължение на 38 дни.
Експерименталните данни показват, че обработката с налягане 580 МРа и време на задър-
жане от 240 s е ефективен метод за редуциране на наличната микрофлора и удължаване на
срока на съхранение.
Най-добър резултат се получи при добавяне на натриев лактат – диацитат, както върху об-
щия брой микроорганизми, така и върху млечно-киселите бактерии, който запазва силните си
антимикробните способности за целия период на съхранение. В сравнение с другите наблюда-
вани микроорганизми, спрямо Enterobacteriaceae, трите използвани антимикробни средства,
влияят еднакво положително и не позволяват да се се развива микрофлора от 1 до 38 ден.
Във връзка с това, обработката с хидростатично налягане с параметри (580 MPa, 240 s, +4 °C),
се оказа високо ефективен метод за намаляване броя на непатогенните микроорганизми, кое-
то осигурява безопасност и удължаване на срока на годност на охладено мляно месо.
Keywords: антимикробни средства; високо хидростатично налягане; микробно инактивиране; мляно говеждо
Date published: 2021-08-27
Download full text