Месо от токачки. ІІ. Влияние на периода на угояване върху основни технологични свойства на месо от токачки (Numida meleagris) местна българска популация

Матина Николова, Петя Велева, Иван Пенчев

Abstract: С настоящото изследване са проучени технологичните качества (стойности на рН, водоза-
държаща способност (ВЗС), загуба при печене и крехкост) на месото от местна за България по-
пулация токачки с перлено-сив цвят на оперението, отглеждани свободно. Изследван е ефек-
тът от три периода на угояване (16, 20 и 24 седмици) в две последователни икономически го-
дини. Средните стойности на рН на мускулите на гърдите, отчетени за периода от 25-та минута
до 24-ия час след клането, варират от 6,70 до 5,74 за групата на мъжките птици и съответно от
6,80 до 5,74 за групата на женските птици. Средните стойности на pH на мускулите на бедрото
за същия период са: от 7,21 до 6,32 за мъжките и от 7,53 до 6,21 за женските птици. Анализът
на данните показа, че полът и възрастта на птиците не влияят върху стойностите на рН на ме-
сото. С увеличаването на възрастта на клане на птиците стойностите на ВЗС в анализираните
мускули намаляват, което е причината за мускулите на гърдите и бедрата на птиците, угоени
за най-дълъг период, да бъдат оценени като по-добри по този технологичен показател. Изслед-
ването на двата вида мускули показва, че мускулите на бедрата имат по-добра способност да
задържат собствената си вода в сравнение с мускулите на гърдите. Не се отчитат значителни
разлики между двата пола по този показател. Установен е значителен ефект на периода на уго-
яване върху загубите при печене, вариращ между 26,91% и 46,16% в зависимост от мускулния
тип, пола и възрастта на птиците. Крехкостта на месото не се влияе от пола на птиците и въз-
растта им при клане, като средните стойности варират от 293,09 °P до 309,75 °P.

Keywords: Токачки; месо; рН; технологични качества; ВЗС

Date published: 2021-06-29