Оценка на мастнокиселинния състав на млечнокисели напитки на основата на суроватка

Петя Методиева, Николай Солаков, Мария Донева

Abstract: Суроватката е млечен серум, който се получава като отпадъчен продукт при производството на сирене, кашкавал и кисело мляко. Характеризира се с ценни биологични хранителни качества, поради съдържащите се в нея разтворими млечни белтъци, млечна захар, минерални вещества, микроелементи и витамини. Поради високата усвояемост на съдържащите се в суроватката биологичноактивни компоненти, интересът за използването й като протеинова хранителна добавка при пациенти със специфични заболявания, спортисти, малки деца и хора в напреднала възраст непрекъснато нараства. Известни са различни продукти на базата на суроватката, при които се използват отделни нейни съставки. Целта на настоящето изследване е разработване на технология за комплексно оползотворяване на суроватъчните компоненти. Създадена е рецептура за млечнокисела напитка на основата на суроватка. Заквасената суроватка е обогатена с плодов концентрат от Хеномелес (Chaenomeles speciosa Nivalis) и хидроколоид. Проведени са биохимични изследвания върху мастнокиселинния състав на изходната суровина и получения млечнокисел продукт, които установяват, че технологичната преработка, през която преминава суровината – пастьоризация и млечнокисела ферментация, не променя мастнокиселинния и състав.

Keywords: мастнокиселинен състав; млечнокисела ферментация; суроватка

Date published: 2019-09-19