ФИЗИКОХИМИЧНИ СВОЙСТВА НА MUSCULUS LONGISSIMUS LUMBORUM ПРИ НОРМАЛНО И БЛЕДО, МЕКО И ВОДНИСТО СВИНСКО МЕСО

Стефан Рибарски, Николай Иванов, Даниела Митева, Иван Пенчев

Резюме: Целта на настоящото изследване бе да се определят физикохимичните свойства на нормално и бледо, меко и воднисто (БМВ) месо при прасета. Научното изследване беше проведено в кланицата на фирма от района на гр. Стара Загора. Обект на изследването бяха свине с жива маса 90–100 kg. След измерване стойностите на pH в Musculus Longissimus Lumborum на 45-та min и на 24-я час post mortem бяха сформирани две групи кланични трупове: първа група – с признаци на БМВ-месо (със стойности на рН45 < 5,8, и температура > 36 ºС); втора група – нормално месо (със стойности на рН45 > 5,8, и температура < 35 ºС). След охлаждане на кланичните трупове в продължение на 24 часа бяха взети проби месо от Musculus Longissimus Lumborum за изследване. По отношение на химичния състав на месото не бяха установени съществени разлики между БМВ-месо и нормално месо. Изследвайки пробите месо в технологично отношение, получихме недостоверно по-високи стойности за крехкостта на БМВ-месо (294,71 ºP), в сравнение с нормалното месо (269,33 ºP).

Ключови думи: свинско месо; качество на месото; бледо; меко и воднисто месо

Дата на публикуване: 2018-03-14